關(guān)于餐飲食品安全體系

在餐飲業(yè)整個運營過程當(dāng)中最大的食品安全問題是什么？你了解嗎？

小編為您整理出來了：

1、食品安全體系搭建概述

中國是法治社會，企業(yè)運營最基本的底線就是守法經(jīng)營。對于企業(yè)，首先要知法，要知道與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)都是什么？接下來是懂法，企業(yè)需要能夠清楚的了解并準(zhǔn)確的解讀法規(guī)的具體要求，最后是守法，要嚴(yán)格的按照法律法規(guī)的要求進(jìn)行操作。

2、法律法規(guī)基本構(gòu)成四個層級

法律法規(guī)的基本構(gòu)成分為4個層級，（1）法律的層級（2）法規(guī)層級（3）規(guī)章層級（4）規(guī)范性文件層級，在規(guī)范性文件，包括餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，該規(guī)范對餐飲業(yè)所有門店的操作進(jìn)行了相應(yīng)的規(guī)定和要求，是非常重要的，能為門店實際運營操作提供指導(dǎo)。

3、法律法規(guī)五大模塊

食品安全的法律法規(guī)分成5大模塊，（1）許可類（2）監(jiān)督類（3）管理類（4）處罰（5）其它，每一個模塊當(dāng)中都有非常重要的法律法規(guī)。

在許可模塊有由原國家食品藥品監(jiān)督管理總局在15年頒布的食品經(jīng)營許可管理辦法，所有餐飲企業(yè)的經(jīng)營許可的申請遞交審批，都要經(jīng)過許可辦法當(dāng)中的嚴(yán)格規(guī)定來執(zhí)行。在15年頒布許可辦法之后，整個餐飲行業(yè)發(fā)生了幾件事情，一個是三證合一，一個是按兩證合一，三證合一主要是我們的營業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代碼證，還有稅務(wù)登記證，現(xiàn)在合并成一個營業(yè)執(zhí)照。 兩證合一是之前拿的餐飲服務(wù)許可證，以及食品流通許可證，現(xiàn)在整合為整個餐飲行業(yè)申請到的食品經(jīng)營許可證，兩證合一之后，無論是在主體業(yè)態(tài)還是經(jīng)營項目當(dāng)中都有了一定的變化。

在監(jiān)督的模塊，16年頒布過一個食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法，在管理辦法當(dāng)中，對于檢查的要求、檢查的事項以及檢查的內(nèi)容都進(jìn)行了相關(guān)規(guī)定，對監(jiān)管部門在現(xiàn)場檢查的權(quán)利和職責(zé)進(jìn)行了明確的明示。 對于餐飲行業(yè)來講是很重要的一個管理辦法。

在其他模塊，有15年頒布的食品召回管理辦法，在召回管理辦法當(dāng)中，將召回的等級分成不同的三級，每一級什么時候進(jìn)行召回什么時候進(jìn)行啟動，召回的期限都有著不同規(guī)定。14年也頒布過一個食品安全抽樣檢驗管理辦法，在這樣的一個管理辦法當(dāng)中，對于抽樣的策劃、抽檢過程以及結(jié)果都有著不同的要求，對于監(jiān)督抽查和評價性抽查進(jìn)行著不同的定義。

4、食品安全法實施條例

最近熱議的食品安全法的實施條例，是2019年10月11日，由國務(wù)院總理李克強(qiáng)簽署國務(wù)院令進(jìn)行修訂后公布的，從12月1號開始正式實施，其中第75條的評價的熱度較高，75條進(jìn)行的相關(guān)的規(guī)定，如果企業(yè)有故意實施違法性行為，有違法行為性質(zhì)惡劣或者違法行為造成嚴(yán)重的后果，那么要對單位的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接負(fù)責(zé)人，處于其上一年度本單位取得收入的一倍以上10倍以下的罰款。這一個條款的出臺，充分體現(xiàn)了處罰到人的處罰原則。

目前對于如何來界定故意實施違法性行為，違法性行為惡劣以及造成嚴(yán)重的后果，還沒有具體的細(xì)則的指引。但是對于責(zé)任人的判定，在18年1月24號，由原國家食品藥品監(jiān)督管理總局和公安部聯(lián)合發(fā)布的關(guān)于加大食品藥品安全執(zhí)法力度，嚴(yán)格落實食品藥品違法行為處罰到人的規(guī)定當(dāng)中，進(jìn)行了具體的要求。直接負(fù)責(zé)的主管，是指在違法行為中起到?jīng)Q定批準(zhǔn)受益、縱容指揮作用的主管人員，其它的責(zé)任人員是指具體實施違法行為并起到較大作用的人員，既可是單位的生產(chǎn)經(jīng)營管理人員，也可是單位的職工，包括聘任、雇傭的人員等等，可以看出處罰是越來越嚴(yán)厲，打鐵還需要自身硬，作為餐飲行業(yè)，就是要符合餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范當(dāng)中的所有的要求。

5、餐飲規(guī)范中的基本法律業(yè)務(wù)

新版餐飲規(guī)范是18年6月22號由市場監(jiān)督管理總局發(fā)布，10月1號進(jìn)行實施的。 在新版的規(guī)范當(dāng)中，一共有16個章節(jié)，87條，218款，13個附錄。規(guī)范當(dāng)中的基本法律業(yè)務(wù)，包括11條，首先要資質(zhì)合法。其次要建立食品安全制度，要進(jìn)行進(jìn)貨查驗，配備相關(guān)的人員，實施人員管理，不得經(jīng)營法律法規(guī)禁止的食品和添加劑，要對過程進(jìn)行嚴(yán)管，展開食品安全自查，召回問題食品，處理食品安全事故和配合監(jiān)督檢查等。餐飲從業(yè)人員一定要把這個法規(guī)讀懂讀透，了解到每一條款的要求。

6、食品安全體系搭建思路

提到食品安全體系搭建，大家都會想到GMP、HCCP、ISO22000這些質(zhì)量體系管理。對餐飲行業(yè)而言，目前食品安全管控的成熟度還不夠，而且食品的加工工藝也比較復(fù)雜。在做企業(yè)客戶咨詢的時候，我會建議大家以另外一種模式來思考。

首先是法規(guī)符合性的維度，在這樣的一個維度，它解決的是有沒有的事情？ 接下來是體系有效性的維度，在這個維度解決的事做不做的事情，戰(zhàn)略性的維度解決的是走多遠(yuǎn)。

7、洗手案例

用洗手這樣一個最簡單一個最基本的食品安全控制點，介紹安全體系搭建的思路。從硬件設(shè)施來看，法規(guī)符合性解決是有和沒有，餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求，首先洗手的硬件設(shè)施是不是具備？很多企業(yè)都是有的，另外要想一下5件套是不是都配備齊全？ 我們的洗手池、洗手液、消毒液、干手設(shè)施、擦手紙或者烘干機(jī)，指示性強(qiáng)帖，還有腳踏式的垃圾桶。很多餐飲人都會說自己完全符合，在法規(guī)的要求當(dāng)中，第一是要有，第二是要足量。

如何來判定足量？以一家30人餐廳來計算，有一些餐飲規(guī)定的很嚴(yán)格，要一個小時響鈴，然后大家去洗手，30人每個人都洗手，如果是配備的是烘干機(jī)，標(biāo)準(zhǔn)化的徹底洗手，洗完需要兩分鐘。30個人排隊洗手，最后一個人要等將近一個小時的時間，等到他洗完之后，鈴又響起來了，這是不是足量？ 所以對于洗手這樣的一個簡單的要求，首先要看洗手設(shè)施配備標(biāo)準(zhǔn)，其次要根據(jù)場所和人員進(jìn)行足量性的配備，所以法規(guī)符合性模塊主要思考的是根據(jù)法規(guī)的要求進(jìn)行相應(yīng)的配備，有還是沒有？有是否足量？

體系有效性模塊，這一模塊思考的是做和不做的事情，餐飲老板用很多的硬件軟件來進(jìn)行洗手池的配備洗手液的配備，但是員工到底做不做？企業(yè)有沒有進(jìn)行有效性的評估呢？ 門店的人員有固定的值班表，客流可以預(yù)估，那么整體洗手的用量也是可以預(yù)估的。假設(shè)說預(yù)估出一家餐飲企業(yè)，后廠每一個月的洗手液的用量是三包洗手液，但是在月底復(fù)盤的時候發(fā)現(xiàn)員工非常省，只用了半包，這意味著什么？這意味著餐飲企業(yè)有標(biāo)準(zhǔn)，有設(shè)施，有投入，但是員工不執(zhí)行，這個時候就要考慮體系有效性，它是一個無效的循環(huán)。

所以一定要將這樣的一個循環(huán)變成有效的閉環(huán)循環(huán)，要去思考員工為什么不洗，是培訓(xùn)不到位，意識提升不到位，還是在硬件設(shè)施上沒有讓員工感到舒適，比如說在北方的冬天如果沒有溫水，相信任何人都不會選擇愿意去洗手。 作為管理層一定要思考，給員工配備這樣一個硬件或者要求的時候，是不是能夠考慮到它本身的實際操作以及體系有效性，我們要去思考怎樣使企業(yè)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)形成有效的閉環(huán)。

最后是戰(zhàn)略性思維，在洗手這件事上體現(xiàn)的戰(zhàn)略思維是在選擇化學(xué)品的時候，選擇的化學(xué)品對手是不是會帶來傷害？是不是含磷的，它是否符合環(huán)境的要求？是否符合城市污水排放的標(biāo)準(zhǔn)。從戰(zhàn)略思維考慮，我們選擇的供應(yīng)商是不是能夠匹配未來整個餐廳進(jìn)行全國性的乃至國際性的發(fā)展。

8、食品安全管理模式特點

食品安全管理是多模塊、多元化、多維度的，餐飲企業(yè)食品安全體系搭建有一個新型的管理模式，我們叫做人、機(jī)、料、法、環(huán)的一個管理模式。接下來5個章節(jié)的講解，會分別對人員、對設(shè)備設(shè)施、對物料管理、對方法管理、對環(huán)境管理進(jìn)行詳細(xì)的解讀。